베어네이즈나 페퍼콘 소스가 빠진 두툼한 스테이크, 홀란다이즈 소스가 없는 에그베네딕트를 상상해 보세요. 마치 소리 없는 영화를 보는 것 같습니다.
이와 같이 소스는 단순히 요리 위에 뿌려진 장식이 아닌, 재료의 맛을 빛내는 큰 역할을 하는 열쇠와도 같습니다.
전통적인 프랑스 주방에는 소스만 만드는 소씨에 (Saucier)를 고용할 만큼, 양식 요리에서 소스는 많은 시간과 노력을 들였습니다. 현재 소스란 정통적인 레시피를
넘어서 셰프의 색깔을 보여줄 수 있는 방법이기도 합니다.
그렇다면 소스란 정확히 무엇이며, 양식 퀴진에서 가장 많이 사용되는 5대 모체 소스는 어떻게 만들까요?
소스는 주요 식재료에 풍미, 식감과 수분을 더해 전체적인 맛을 증진시킬 뿐만 아니라, 색감도 더해 요리를 보다 시각적으로 매력적으로 보이게 하는 진한 액채류 입니다
소스는 다양한 형태로 제공이 가능합니다. 차가운 마요네즈, 미지근한 페스토, 따듯한 베샤멜로 제공될 수 있으며, 감칠맛부터 단맛까지 요리에 선사합니다.
기본적으로 소스는 요리의 식감과 주요 재료의 맛을 한층 높여주는 것 뿐만 아니라, 조리 과정과도 조화룰 이루어야 합니다.
양식 퀴진의 기본 - 5대 모체 소스를 소개합니다