베어네이즈나 페퍼콘 소스가 빠진 두툼한 스테이크, 홀란다이즈 소스가 없는 에그베네딕트를 상상해 보세요. 마치 소리 없는 영화를 보는 것 같습니다.
이와 같이 소스는 단순히 요리 위에 뿌려진 장식이 아닌, 재료의 맛을 빛내는 큰 역할을 하는 열쇠와도 같습니다.
전통적인 프랑스 주방에는 소스만 만드는 소씨에 (Saucier)를 고용할 만큼, 양식 요리에서 소스는 많은 시간과 노력을 들였습니다. 현재 소스란 정통적인 레시피를
넘어서 셰프의 색깔을 보여줄 수 있는 방법이기도 합니다.
그렇다면 소스란 정확히 무엇이며, 양식 퀴진에서 가장 많이 사용되는 5대 모체 소스는 어떻게 만들까요?
소스는 주요 식재료에 풍미, 식감과 수분을 더해 전체적인 맛을 증진시킬 뿐만 아니라, 색감도 더해 요리를 보다 시각적으로 매력적으로 보이게 하는 진한 액채류 입니다
소스는 다양한 형태로 제공이 가능합니다. 차가운 마요네즈, 미지근한 페스토, 따듯한 베샤멜로 제공될 수 있으며, 감칠맛부터 단맛까지 요리에 선사합니다.
기본적으로 소스는 요리의 식감과 주요 재료의 맛을 한층 높여주는 것 뿐만 아니라, 조리 과정과도 조화룰 이루어야 합니다.
양식 퀴진의 기본 - 5대 모체 소스를 소개합니다
Hollandaise Sauce_홀란다이즈 소스
주재료는 달걀 노른자와 정제버터로, 보통 레몬 주스, 소금 후추로 맛을 냅니다. 다양한 생선, 스테이크, 그라탕 요리에 사용되며, 대표적인 브런치 메뉴인 에그베네딕트에서 빠질 수 없는 소스 입니다.
Tomato Sauce_토마토 소스
신선한 토마토를 오랜시간 끓인 뒤, 양파와 마늘로 맛과 향을 더해 남녀노소 즐기는 익숙한 가장 익숙한 양식 소스 입니다. 파스타, 고기, 야채 등 그 어떤 재료와 함께 사용해도 잘 어울리며 피자 베이스로도 자주 사용됩니다.
Bechamel Sauce_베샤멜 소스
흔히 화이트 소스로도 알려진 베샤멜 소스는 버터와 밀가루를 1:1로 볶은 화이트 루에 우유를 더해 크리미하고 고소한 맛을 내는 소스 입니다.
Veloute_벨루떼
졸여진 스톡에 버터와 밀가루를 1:1로 볶은 화이트 루를 넣어 농도를 잡은 소스 입니다. 야채와 생선은 물론 닭고기 요리에 잘 어울려 자주 사용됩니다.
Demi Glace_데미글레이스
졸여진 와인에 비프 스특을 추가하여 만든 대표적인 브라운 소스. 고기의 풍미를 한 층 올려줘 스테이크 뿐만 아니라 다양한 고기 요리에 잘 어울립니다.