낭비를 지혜롭게 줄이세요

이상적인 세상에서는 준비 작업을 할 때나 고객에게 제공되는 메뉴에 낭비가 없을 것 입니다. 그러나, 이상은 현실과 다르기 때문에, 여전히 요리할 때 낭비를 많이 하게 됩니다.  그러나, 음식의 낭비를 줄이고 남은 음식은 수익으로 증대시킬 수 있는 방법이 있습니다.

낭비를 지혜롭게 줄일 수 있도록 가장 좋은 방법을 제안해 드립니다:

음식 량 - 어떤 요리들의 양이 많은지 이해하기 위해서 정기적으로 요리들을 점검하세요.

정확한 측정- 저울을 사용해서 재료와 양을 측정하십시오.  레시피는 항상 판매가격이 기준입니다.

스페셜 메뉴판 – 날 마다 바뀌는 스페셜 메뉴판은 일정한 시간 내에 사용해야 하는 추가적인 재료 관리에 도움이 됩니다.  적정한 가격의 계절 음식에 사용하면 가장 좋습니다.

정확하게 주문 받기 – 정확한 주문 받기와 재고를 순환하여 사용함으로써 재료들이 너무 오래되지 않도록 주의하세요.  만약 예약이 취소 된다면, 그날 사용 되었을 재료를 직원들과 함께 공유하여 낭비를 줄이세요.

창의력을 발휘하십시오 - 맛있는 스프를 만들기 위해서 채소를 다듬을 때에도 창의력을 발휘하십시오.  어육 완자에 아침에 사용했던 토스트 빵 가루를 사용하고, 오래된 브리오쉬(brioche)로 빵 베이스의 푸딩을 만들어 보십시오.

남은 재료로 독창적인 전채요리를 만드십시오.  예를 들어, 돼지고기와 닭고기의 나머지는 파테(pat)나 테린(terrines)을 만들 수 있습니다.  또는, 처트니(chutneys)나, 피클, 잼으로 바뀌어 요리하십시오.

낮은 온도의 오븐에서 요리하고 남은 과일과 채소들을 건조시켜 향을 내는 파우더로 만드십시오.  그리고, 가공처리 기계를 이용해서 건조 시키십시오.  야채 파우더는 소스 안에 사용을 하거나, 과일 파우더는 샤베트나 아이스크림을 만들 때 사용하십시오.

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립톤 크노르
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