현대적 스크래치의 부상

전 세계의 모든 레스토랑에서는 현대적인 스크래치 요리법이라는 개념이 점점 유명해 지고 있습니다.  새롭고, 편리한 제품들과 효과적인 운영 방법은 셰프들이 창의력과 품질을 저하시키지 않고, 21세기의 주방을 운영하는데 있어서의 어려움들을 해결해 주고 있습니다.

트렌드 외에 무엇이 필요할까요?

서비스의 속도

느린 서비스는 고객들이 가장 자주 하는 불만 중 하나이며, 가장 중요한 이슈이기도 합니다.  고급 레스토랑에서도 고객들은 코스를 즐길 때, 매끄럽고, 신속한 서비스를 제공 받기를 원합니다.

메뉴 선택과 역량

지난 십 년 동안 요리들의 개수에 대한 고객들의 기대는 두 배 가까이 증가했습니다.* 하지만, 주방 안에서 일하는 직원들의 평균 수는 예전과 같거나 인원을 줄이기도 했습니다.  요즘, 고객들이 요구하는 메뉴와 재료와의 차이를 좁히는 것은 점점 더 어려워지고 있습니다.

* 해리스 리서치 2009
 

맛을 일정하게 유지시켜주는 편리함

시대가 변함에 따라서, 많은 현대적인 셰프들은 주방 안에서 편리한 재료들을 사용하고 있습니다.  요리의 준비 작업부터 여러 단계를 거치는 요리 과정 시간을 줄이기 위해서 입니다.  셰프들은 그들이 필요한 편리성의 수준에 따라, 메뉴의 일 부분에 사용을 하거나, 바로 사용 가능한 전문적인 제품으로 요리를 하고 있으며, 이는 효과적인 주방 운영을 위한 필요성을 느끼기 때문이기도 하지만, 많은 셰프들에게 이런 편리한 재료를 사용하는 것은, 시간 절약만큼 중요한 품질과 맛의 일관성 때문입니다.

예를 들어, 많은 사람들은 육수는 직접 끊여 만든 것이 가장 맛이 좋다고 하지만, 한번 사용된 뼈는 고기가 적거나 품질이 낮을 수가 있습니다.  이렇게 만들어진 육수는 질이 현저히 떨어 질 수 있습니다.  간편하고 쉽게 만든 육수가 일관성 있는 맛을 낼 뿐 만 아니라, 건강과 안정상의 문제가 없이 더 좋은 맛을 낼 수 있습니다.

물론, 전문적인 재료들이 실력이나 노력을 대신 할 수 없습니다.  주방직원들은 전문적 재료들을 언제 어디서든지 응용이 가능할 수 있을 만큼의 뛰어난 실력을 갖출 수 있도록 하며, 절약 된 시간과 함께 그들의 기술과 창의성은 더욱 향상 될 것입니다.

유니레버 푸드솔루션스에서 전문적인 재료와 ‘현대적인 스크래치’가 주방을 더 효율적으로 운영할 수 있도록 도와 드립니다.  앞으로, 우리는 새로운 방식으로 전통요리를 준비하여 보여 드릴 것입니다.

맛을 일정하게 유지시켜주는 편리함
전통적인 방법현대적인 방법혜택
육수 주문하기, 재고정리하기, 뼈 손질하기, 볶기 또는 데치기, 채소 씻고 다듬기, 요리하기, 거르기, 졸이기몇 분만에 만들어진 우수한 품질의 육수 베이스일관된 품질, 적은 자원과 기술, 건강과 안전 문제 감소
허브계절에 맞춰 수확하기, 신선한 야채를 사용하거나 건조하여 손질하기, 껍질 벗기기, 다지기, 향을 없애기 위한 시간 필요 반죽의 형태로 사용하거나 오일로 된 허브와 향신료계절과 상관없이 변하지 않는 품질, 요리 중 어떤 과정에도 즉시 사용 가능.
버터 끓이기, 밀가루 넣기, 덩어리지거나 타는 것을 방지하기 위해 계속해서 저어주기.작은 알맹이 형태의 루뭉치지 않고, 전문 기술이 필요 없음
데미 그레이스주문하기, 재고 정리하기, 뼈 손질하기, 채소 볶기, 씻고 다듬기, 요리 후 천천히 익히기, 기름 제거하기, 거르기, 졸이기즉시 사용 가능한 다양한 형태의 양질의 데미 그레이스짧은 관리 감독 시간, 일정한 맛과 색깔

현명한 준비작업

간단하고 지혜로운 준비 작업은 스트레스, 시간, 비용을 줄일 수 있습니다.

규모의 경제 - 매주 효과적인 업무 시간표는 이상적인 주방 운영을 돕습니다.  

꼭 필요한 요리 - 고객들이 잘 모르는 메뉴를 만드는데 시간과 기술을 낭비하지 마십시오. 편리한 제품들은 이런 요리들을 일정하게 만들어 낼 수 있도록 도와 줄 수 있습니다.

영업장 준비 - 영업을 준비 할 때 시의 적절하게 접시들을 잘 준비해 두세요.  이는 요리들이 서빙 될 때 직원들의 부담을 덜어 주고, 더 적은 인원으로 많은 고객들을 받을 수 있도록 해줍니다. 메뉴를 만들 때는 생산하는 곳과 서빙하는 장소를 잘 구분해 주십시오.

주변 정리, 청소 - 누가 무엇을 얼마나 자주 정리 해야 할까요? 조직 내에서 주변 정리 및 청소의 역할을 정확하게 구분해 주십시오.   여기에 안내된 표를 참고하여 청소 과제들이 분명하게 잘 분배되어 있는지 확인하세요.

유연성 있는 직원 관리 - 조직에 있는 각각의 직원들이 모든 역할을 충실히 수행 할 수 있도록 유연성을 발휘 하십시오. 이것은 개개인의 변화에 대처하여 효율적인 운영을 돕습니다.  “다른 일 경험해보기’를 실행하여 제과제빵 요리사가 차가운 요리를 담당하는 요리사와 하루 동안 역할을 바꾸어 경험해 보도록 하십시오.

시간과 동선 - 주방 내 동선 및 요리 과정을 계산하고, 주방의 배치가 향상 될 수 있는지 확인 해 보십시오.  매년 주기적으로 결과를 확인하고, 얼마의 시간을 절약 할 수 있는 지 확인해 보세요.

다른 사람의 견해 - 컨설턴트나 셰프에게 주방의 운영을 지켜 보도록 하십시오.   그들은 일하는 방식을 분석 할 것이고, 이로 인해 효과적인 새로운 아이디어를 제공해 줄 것입니다.

의견 공유 - 의견을 공유할 수 있는 상자를 만들어, 조직 내의 효율성과 관련된 의견을 모으십시오.  비용을 절감하거나 수익을 높이는 아이디어를 낸 사람에게는 상을 주세요.
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립톤 크노르
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